NOUVELLE INSTRUCTION
POUR LES CONFITURES,
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François Massialot
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NOUVELLE
INSTRUCTION
POUR
LES CONFITURES, LES LIQUEURS
ET LES FRUITS,
Avec la manière de bien ordonner un Dcflèrt , & tout le refte qui cft du Devoir des Maîtres d'Hôtels, Sommeliers , Con- fifeurs, & autres Officiers de bouche.
Suite dn Cuifinitr Roïal & Bourgeois.
Egalement utile dans les Familles , pour fçavoir ce 0 qu'on lert de plus à la mode dans les Repas , & en d'autres occafions*
UwvtUc Edition, revue , corrigée & hdueeup Augmentée.
A PARIS,
Çhez Ciaudb Prudhommb, au Palais, au Sixième Pilier de la Grand'Sallc , vis-à-vis la Montée de la Cour des Aydes , à la Bonne- Foi couronnée.
M. D C C. XII.
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PREFACE.
Omme cet Ou vrag-e n eft pas le premier qui ait pa- ru fur pareilles matières, on ne fe croit pas oblige d'en juititier l'entreprife & le def- fèin , contivla cenfure de ces pcr~ fonnesaufteres, qui ne voudroienc pas moins retrancher au corps hu- main l'ufage des delicatciïes de bouche, dont il y eft parlé , que celui des ragoûts fit des grantisafl faifonnemens , en faveur defquels on a pu lire la Préface duCuifinier Roïal & Bourgeois > comme con- courant également , à ce qu'ils croïent , à altérer la fente deThom- me , & à abréger fe vie.
Rien ne feroit cependant plus fa- cile qu'une telle Apologie h car fans
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PREFACE.
parler des Fruits , à quoi l'on ne veut &ns doute pas trouver à redi- te , étant les productions les plus innocentes de la Nature j le refte étant pris dans la modération qu'il faut & que nous fuppofons , ne four- nit-il pas mille agrémens& mille avantages , qu'il y auroit de l'injuf- tice de réfuter aux befoins où ils fervent de foulagement , tant aux fàins qu'aux malades *
Gela eft fi connu à l'égard des Confitures, par exempt que l'ufa- ge en eft reçu jufques dans les Mai. fons les plus retirées j y aïant outre les perfonnes qui en font profeffioa dans le monde , beaucoup de Da- . mes adonnées à la pieté, & même des Religieufes qui en font de plu- sieurs fortes.
On dira que ce n'eft donc point une chofe qui eûtbefoin de nouvel- les Inftructions , puisqu'elle eft fi familière : mais fi les autres Artsfé perfectionnent tous les jours , n'y a- t-il pas lieu de croire le même de
.PRE F. A C P.
ceîui-ci i On en fera d'autant plus r convaincu , qu'on verra dans ce Traité des manières pour confire les Fruits , & pour d'autres parti- cularités, qui (ont nouvelles & bien différentes de la pratique commu- ne, & de ce qu'ont écrit ci-devanc 'quelques Auteurs } car on veut fè perfuader , qu'en enfeignant des Méthodes aufli peu juftes qu'ils ont fait, ( fans rien dire des pures répéti- tions qu'on y trouve pour groffir le Volume, ) ils n'ont pas eu inten- tion d'abufer le Public, refolus feu- lement de ne pas découvrir la vérité fur les fecrets de leur Art.
Il eft certain qu'on ne peut le faire . de bonne- foi , comme on le doit attendre ici , fans fe faire un tort confîderable j parce que dans la fa- cilité qu'il y a de traj^tiiler aux Con- fitures feches & liquides , fur les connoiflànces qu'on en donne , les moindres Femmes-de. Charge s'é- rigent eniuite en Officiers & en Sommeliers , 5c font la plus grande
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F R E F A C E. partie de ce qu'ils devroient faire,' & de.ee qu'ils fejoien.ten eftetavec pius d'intelligence & de propreté.
De- là vient qu'il y a tant de Mai- fons afîcz confiderabjes , où Ton fe paiTe de femblables Officiers } & combien n'y en a-t-il pas, même du premier ordre , où l'on pourroit s'en pafTer, fi l'on en écotc au point d'œconomie de ce plus gros Roi du ÎSTord,qui aïant une fois fbn Defièrç dretfe , prend foin de'le faire ferrer à fa vu ë dans la chambre où il man- ge , à chaque fois qu'on le lui a fèrvi, qui eft autant qu'il dure, & qui en porte toujours la clef fur loi.
Comme les Officiers de bouche font un peu plus occupez en France , & dans les autres pais qui approchent de la delicatefle de ce Roïaume } on a crû leur fiire plaifir cÊ les inftruire dans cet Ouvrage, de ce qu'if y a de plus nouveau , de meilleur goût , & de plus curieux touchant les dif- férentes parties de leur emploi. La
T R E f A C S.
principale eft la Confiture , & ç'eft par. là que Ton a commencé, trai- tant cette matière avec le plus d'or- dre & d'éclairciflement qu'il a été poffible.
On convient que pour s'y rendre parfaitement habile, ou pour con- cevoir plus facilement leschofès, il eft neceflàire d'y travailler quel- que tems fous les Maîtres. C'cft là que la pratique apprend d'un coup a'œil , plufieurs préparations qu'on ne peut bien expliquer. Ce que l'on comprend fous le nom de Dragée , eft particulièrement deçe nombre, la manière dont on y travaille , dépendant abfolument de l'habi- tude j & c'cft ce qui doit confo- 1er, &c les Maîrres 6c les Officiers, à qui il en a coûté leur argent , qui peuvent' être jaloux que l'on communique ainfi libéralement ce qui eft de leur Art, à des perfonnes qui en peuvent profiter à leur pré- judice.
Ce n'eft pas que fi le Pupblic
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F MM PAC E. trouve en cela fon avantage, ils- ne puiflenc auffi eux-mêmes tirer dit feçours de cette Inftru&ion , pour fe remettre les chofes en la mémoi- re , leur pouvant fervir comme d'uni Manuel , où ils verront dans chaque Saifon ce qu'ils auront à confire 8c à fervir, fùivant les occafions des Repas , & la dépenfè des Maifons où ils fe rencontreront. Que fi leurs Méthodes ne font pas conformes fur certains articles à ce qu'ils trou- veront ici , qu'ils ne le rejettent pas néanmoins fans en faire l'euai &. l'examen j & fi après ils font en- core prévenus pour ce qu'ils ont accoutumé de faire , ils peuvent continuer , quoiqu'on puiffe foûte- nir qu'on ne dit rien que l'expérien- ce n'ait fait reconnoître pour des manferes qui procurent tout ce qu'on peut defirer de plus beau & de plus agréable. . Dans la féconde Partie on traite des Liqueurs , dont la préparation regarde encore les Sommeliers &
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P X BP JC É. Officiers. Il y en a d'abord de fimples aflez communes } & pour celles où il faut procéder par la diftillation , cela dépend des prin- cipes de cet Art, dont ils doivent s'inftruire pour en tirer autant d'u- tilité que ceux qui en font profeC fîon. Les particuliers trouveront auffi dans cette Partie beaucoup de Recettes avantageulès ( fi l'on peut fe fêrvir de ce terme ) tant au fu- jet des Eaux, Liqueurs &Eflences, que pour les Sirops & autres cho- fes qu'on peut voir dans la Table, ou dans le corps même du Livre.
La troifiéme Partie , où il eft parlé des Fruits, ne leur doit pas être moins utile, puifque c'eftune matière qui eft de la portée de tout le monde. Il y a véritablement quelques Livres qui donnent à con- noître leur mérite & leur maturi- té j mais ou ils font trop diffus, qu cela eft joint avec des Règles pour la culture des Arbres Frui-
riers , dont les Officiers de boa-
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PREFACE.
che , ni même beaucoup d'autres perfonnes n'ont pas besoin. Ce qu'on en dit ici eft d'ailleurs aflèz particulier , & conforme au goût de la Cour , & à l'ufage qu'on peut faire des Fruits pour les Def- ferts ou autres Regales; Ainfi, ce doit être une commodité , tant pour ceux qui font commerce de Fruits , que pour les Maîtres d'Hôtels & Sommeliers qui ont - à en acheter, afin de ne choifir, ni les uns ni les autres, que ce qui eft de meilleur , & de le fça- voir gouverner & emploïer comme il fautfc
On a touché fur la fin quelque chofe des Salades j Se l'on finit par dif&rens Modèles de Deflcrts, dont l'arrangement appartient en* core aux perfonnes emploïées à l'Ofiîce. On ne dit rien de qUeU ques autres particularitez qui les regardent - dans le domeftique a comme la diftribution du pain & du vin , le foin qu'ils doivent pren-
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PREFACE.
dre de leur vaifîelle,St dedifpow fer le Couvert } parce qu'on ne donne guere ùne pareille Charge à des perfonnes aflez enfans ou allez novices, pour avoir befoin làded fus d'autre Inltruction , que celle que leur jugement , ou les ordres d'un Maître leur peuvent fuggerer.
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T A L B E
DES CHAPITRES de rinftru&ion pour les . Confitures.
(>Hapitre I. Des différentes _j Cuiffons du Sucre , de fon choix & de la manière de le clarifier, page i.
Chap. II. "Des uftenciles neceffaim au Conffeur ejr Officier , & de leurnfage. \i
Chap. III. Travail annuel du Con- ' fifeur & Officier , fuivant tordre
des JFleurs & des Fruits.- 1 6 Chap. IV. Des Abricots veris. 17 Cap. V. Des Abricots dans leur
maturité. 3» .
Cap. VI- Des Amandes vertes, 36 Chap. VII. Plufiem autres manières '
d'amandes. 41
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TABLE DES CHAPITRES. Chap. VIII. Des Certfes tant fe- ches que liquides. 46 Chap. IX. Des Fraifes & Fram-
beifei. •
Chap. X. Des Grofeilles, • ~ 35 Chap. XI. Des Noix. 6i Chap. XII. Des Prunes. 64. Chap. XUIr. Des Poires qu on tire
au fcc\ ou qu'on garde liquides*
Chap. XIV, Des Pèches & des Fi^
%ues. 74
Chap. XV. Des Pommes. 80 Chap. XVI. Du Verjus & du
Mufcat. 83
Chap. XVI I. Des Coings & Çotî'
Qjtact. m 88
Chap. XVIII. Des Oranges &He leurs Fleurs. ^5 Chap. XIX. Des Citrons. ' ioo Chap. XX. Des Cèdres , Limons
. & Pon cires. icf
Chap. XXI. Des Compotes pour toute l'année. îïi Chap. XXII. Des Conferves de . Fleurs & de Fruits, ijî
I TABLE ! Chap. XXIII. Des Marmelades;
ï 1 Chap, XXIV. Des Pâtes de Fruits.
Chap.. XXV. Des Çlarequets. 16$ Chap. XXVI. Des Gelées de Fruits.
Chap, XXVII. Des Sifcuiis. 177 ! Chap. XXVIII. JD« Mafepains.
\ «99. •
| Chap. XXIX. Des Meringues &
Macarons. » 'm
; Chap, XXX. Des Paftilles. 11 y
I . Chap. XXXI. Du Caramel & du
Candi. 110
1 Chap. XXXII. De la Mottjfeiinc
j & des Sultanes, 116
i • Chap. XXXIII. De quelques Fleurs f naturelles & artificielles. 119
j Chap. XXXIV. Des Tourtes &
\ ■ - Pâtes croquantes & feuilletées.
Chap. XXXV. Des Marons tfr
Meures j & quelques obfervations . importantes fur d'autres Fruits.
Chap. XXXVI. Des Inconviens '
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DES CHAPITRE». qui peuvent arriver aux Confitu- res , gfr» les motens d'y remédier, 160
TA RLE DES CHAPITRES
*
de llnftruâ:ion pour, les Liqueurs.
CHAPITRE I. De la qualité & différence des Ligueurs pour toute l'année. Pagei6c Chap. II. Des Eaux glacées de Fleuri. 168
, 1 : C-l i i — —
Chap. III. Des Eaux glacées de
Fruits & autres. 173 Chap, IV. Des Eaux qu on peut
fetviren Hyver. 283 Chap. V. Des Liqueurs à' Italie. 187 Chap. VI. De l'Hypocrasy Vin
brklè autres. 2 9*
Chap. VIL Du Ratafia de plu-
fieurs fortes. 29 7
Chap. VIII. Du Café, du Tbé&
du Çbocolat. 303
Chap. IX, De lEau-de*vie & Efi
TABLE
frit de Vin, jii
Chap. X. Des Eaux difiillèes de Fruits. 318
Chap. XI. Des Eaux difiillèes de- Fleurs. 321
Chap. XII. Des Eaux diftillèes de Plantes. 517
Chap. XIII. Det E£vite.fé' Hui- les. ■ - JT 33*
Chap. XIV* De l'Eau a* la Reine d1 Hongrie. 335
Chap. XV. Des Sirofs de Fleurs & Sucs de Fruits. ' 35?
TABLE DES CHAPITRES de rinftru&ion pour les '
Fruits.
CHapttre I. De futilité & dejlein de cette Inftru&ion.
Page 353-
Chap. II. De l'ordre & fucceflions . des Fruits dans tous tes mois de l'année. 3^
Chap.
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DÉS CHAPITRES. Chap. Ut Des Praifes , PramboU
fts $ Grofeilles. -. 366
Chap. IV. Des Cerifes , Griottes ,
Bigarreaux & Guignes. 369 Chap. V. Des Amandes » Abricots
& Avertîtes. ■ 373-
Chap. VI . pes Prmef* yfî Chap. yjl. -p gi Figues* 384" Chap. y m Des Pèches , Brugnons/
& Pavîs. 389 Chap. IX. 2)>ï Mufcats & autres
bonnes efpeces de Raifins. 401 Chap. X. D<w Poires d'Eté. 40$ Chap, XL Des Poires d'Automne^
Chap. xll.pgi Poires pour Panière
fa if on. ' 4*4
Chap. XIII. Des Poires d'Hiver,
435-
Cap. XIV. Des Pommes. 44$ Chap. XV. Dtfj différentes fortes de
Vinaigre. 449* Chap. XV 1. ZM Confitures au Moufi
& au Cidre, ' 451
Chap. XVII. Des Salades pur les
quatre Saifons de I? année. 454
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, TABLE DES CHAPITRES.'
Chap. XVIU» Des Melons \ Câpre s & Cornichons. ' . , 457
Chap. XIX. Des garnitures Ç- en- jolivement des Services. 46 a
'Jtfaniere de bien ordonner un Def- fert , ou autre femblable Recale i & quelques Modèles là deJJ'uù
469. ••
Modèle de Dejfert pour «ne. Table de . douze Couverts \- 47 1 Modèle de DeJJerf pour une Table ronde. 475
Fin de la Table des Chapitres. .
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PRIVILEGE DV ROT. \
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LOUIS par % grâce de Dieu Roy de France & de Navarre; A nos anvx féaux Coufeillers les Gens tenant nos Cours de Parlement, Maîtres des Rcqueftcs Ordinaites de nôtre Hôte! , Grand Confeil, Prcvoft de Pa.is, Baillifs , Sénéchaux, leurs Lieutenans Civils , & autres nos Jufticiers qu'il appartiendra, Salut. Claude PkuoHOMMR Libraire à Paris, Nous ayant fait remontrer qu'il defîreroit fairê imprimer un Livre intitule Le Cufimer \ojal .fr Bow&eots , avec une Nouvelle lnjhuft.on pour les Configures , les Liqueurs & les Frutts ; s'il Nous plaifoit luy accorder nos Lettics de Privilège pour la Ville fie Paris feulement: Nous luy avons permis & pei mettons par ces Prefcntci de faite imprimer ledit Livre, en iclle forme ^ marge , cara&ete , conjointement ou feparément, fcV autant de fois que bon luy femblera , & de le vendre , faire vendre 5c débiter par tout nôtre Royaume pendant le temps* de lix années confe- cutives i à compter du |Our de la date defditef Prefentes. Faifons défenfes à toutes Per Tonnes , de quelque qualité & condition qu'elles foienc , d'en introduite d'imprcfiion étrangère dans aucun lieu de nôtre obcïûance ; & à tous Imprimeurs, Libraires & autres, dans ladite Ville de ! ans feu- lement, d'imprimer ou faire imprimer ledit Livre, en tout ni en partie, & d'y , en faite venir, , vendre & débiter d'autre impjeifion que de celle qui rfura été faire pour ledit * Expofani , fou* peine de confifeation des Exemplairs contrefaits , de mille livres d'amende contre chacun des contre- venans, dont un tiers à Nous, un tiers à l'Hôtel- Dieu de Paris , l'autre tiers audit Expoknt , & de cous dépens, dommages & interefh : A la ch;>rge que ces Prefentes feront enrrgiftrées tout au. long fur le Regiftre de la Communauté des Imprimeurs Se Libraires de Paris , & ce dans trois mois de la date d'icclles ; que l'imprelTion dudit Livre fera faire dans nôtre Royaume , &c non ailleurs , en bon papier & en beaux caractères a conformé- ment au Reglcmcns. de la Librairie 5 & qu'avant
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que de fexpofer en vente il en fera rais deux Exemplaires dans nôtre Bibliothèque publique . un dans celle de nôtre Château du Louvre , & un . dans celle de nôcre très • cher & féal Chevalier Chancelier de France le Sieur Phely peaux, Comte de Pontchartrain, Commandeur de nos Ordres ; le tout à peine de nullité des Prefentes; du contenu defquelles vous mandons & enjoignons de faire jouir l'Expo fa ne ou tes ayans caufe pleinement & patfiblemenc ^ fans fouffrir qu'il leur foit fait aucun trouble ou empêchement. Voulons que la Copié defd'tes Prefenres qui fera imprimée au commence- ment ou la à ri j dudit Livre, foit tenue pour due'* ment lignifiée ; & qu'aux Copies collationnécs par l'an de nos amez 6c féaux Confeillers 8c Secrétaires , foy foit ajourée comme à l'Original. Commandons au premier nôtre Huiflîer ou Sergent, de faire pour l'exécution d'icelles tous Aétes requis & neceflaiies , fans demander autre Petmiflion , de nonobftant Clameur de Haro , Charte Normande ôc Lettres à ce contraires : Car tel eft nôtre plaifir. DO N U V à Paris le dix- huitième jour de May l'An de Grâce mil fept cens neuf, & de nôtre Règne le foixante-fepttéme. Signé , Par le Roy en fon Confeil, LECOMTE. Et feellé.
T(*£tflri furt§ Reg^re N9* a. de U Communauté de t L,ikr*ir*s & Imprimeurs d$ Péris* fag. 4f8. N°. 8$*.
mux RtvUmtns , &n$tammsnt à P \Arrefi du Cenfelt dm 1%. ^4§ufi i7©}. *A Psrts c# tntfémê Vmlltt mil fit$ uns neuf.
&g*é9 L. SlylsTHi, Sindû.
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OU V EL L E
INSTRUCTION
POUR
LES CONFITURES;
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Où l'on apprend à confire toute forte de fruits , tant au fec qu'au liquide, & divers Ouvrages de Sucre, & autres qui font du faic des Confifeurs & Officiers.
• — —
CHAPITRE PREMIER.
2)« Différentes cuijfons du Sucre , de fin choix t&dèla manière de le clarifier.
Omme le fondement de PArt de confire dépend des différentes Gaffons du Sucre , il faut en SI donner premièrement la con- iioiflance , pour n'avoir rien qui arrête dans
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£ JnftruÛlotl la fuite, touchant les termes dont on le ferc pour les défigner , & éviter par ce moïen la répétition inutile où Ton tomber roit neceflairement s'il falloir les expliquer, à chaque Article , comnjcleschofesle de-> manderaient. Voici donc par "degrez quelles font ces Cuiflbns , & comment on les ap-
pelle, ; • Il y a le Sucre à lifte, à perlé , à foufflé, à la plume , à calTé , & au caramel ; &C à quelques-unes de ces Cuiflbns , Ton dif- tin^ue- encore le plus ou le moins , conïme le' petit lifle Se fe grand lifîé , le petit perlé $c le perlé fort, la petite plume & la grand* plume.
Cuîjfon du Sucre à lîjfé. .
""Àinfî., lorfque vous avez clarifie vôrre Sucre, & que vous l'avez remis fur le feu pour le faire bouillir , vous connoiflez qu'il cftà lifle en trempant .le bout du fécond ^oigt dedans , lorfque l'appliquant enfuite "fur le pouce , & les ouvrant aufll-tôt un peu , fl fe fait de l'un à l'autre un petit filet qui fe rompt d'abord , & qui refte en gou- •teftfr le doigt. Quand ce filet eft prefqup. jnperceptible , ce n'eft que le petit lifte 4 &C quand il s'étend davantage avant que <^ fc défaire , c eft le grand lifte. Or pout n« *:.$ fe brûler en faifanc cette expérience*
pour les Conftmrèil jf çomme il pourroit arriver Ci l'on trempoit dire&ement le doij*t dans le Sucre , il nj a qu'à fortir votre ecumoire , qui doit tou- jours êcre dans le poêlon & parmi vôtre Sucre pour le remuer de tems en rems & le faire cuire également , & l'élevant un peu au deflus , après lavoir fecoiiée. en donnant 4e la queue fur le poêlon , vous recevez du Sucre qui en découle encore , en paf- fant feulement le bout du doigt fur le bord <le ladite ecumoire ; ce qui fuflSt pour con- noître s'il eft à lifle , en faifaijt ce que To* Tient de dire*
Cuiftn a perte.
Apres que votre Sucre à bouilli encbre un peu, vous réitérez le même e(Iài:& fi et* ièparant vos deux doigts , le filet qui fe fait fc maintient de l'un a l'autre, alors il eft à perlé. Le grand perlé eft, lorfque le filet fe continue de même , quoiqu'on ouvre «davantage les doigts en dilatant entière- ment la main. Le boiiillon forme auffi des manières de perles rondes 6c élevées, à quoi Ton peut encore connoître cette Griffon.
Chiffon a fouffié.
Vôtre Sucre aïant cuit quelques autres fcoiii lions, prenez vôtre écumoire à la main j Se l'ayant un peu fecoiiée comme ci-deffus^
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\ ' ïnftru&Uji
hn battant fur le bord du poêlon , foufflea? au travers des trous en allant & revenant d'un côté à l'autre , Se s'il en fort comme des étincelles ou petites bouteilles , vôtre Sucrç eft au point qu'on appelle à foufflé.
Chiffon à la plume*
, Lorfqu'àprés quelques autres bouillon* Vous fouffiez à travers l'écumoire, ou qui» fecouant vôtre fpatule d'un revers de main, il en part de pins grofïes & plus longues étincelles ou boules qui s'élèvent en-haut , alors il eft à la plume : Et quand par dc$ eflàis frequens yous voïez ces bouteilles plus grpHes & en plus grande quantité , en forte qu il y en a pluficurs qui fe tiennent enfemble , & qui font comme une filaflfe volante > c eft ce qu'on appelle à la grandç
Cmjfon a caffe.
Pour connoître quand le Sucre eft cuit à caffé 3 il faut avoir un pot avec de l'eau fraîche dedans : vous mouillez la pointe du doigt dans cette eau ; & laïant trempée adroitement dans le Sucre, vous la plonges auflî-tôt dans cette eau fraîche , à moins tjuc de youloir vous brûler. Aïant ainft le doigt dans l'eau, vous en détachez le Sucie gvcp les doux autres > & s'il Ce caiïç
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fôur les Cofi fîtnref. j èhfûïtc en faifant un petit bruit', il cft à la Cuifîbn qu'on appelle à caile. i
Cnijion ait Caramel.
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Si en l'état où eft le Sucre dans la Grif- fon précédente^ vous le mettiez (bus la dent* il s'y artacherok comme de (a pdix : mais quand il eft au Caramel , il fc eaflè & crar- que nettement fans s'y attacher nullement* Or il faut prendre garde de moment en mor ïfcerit quand il êft parvenu à cette dernière Cuiilôn j en pratiquant ce qu'on a dit pour fçavqir quand il eft à cafTé> & enfuite me& tant le Sucre que vous aurez retiré, fous la dent,pourvoir s'il s'y attache encore: & dés que vous verrez que non , mais qu'au çorw traire,il cafïè & fe rompt nettement ôtez- Ieauflï*tôt dedefliis le feu \ autrement il brûleroit, ôcne feroit plus propre à rien dé bon, parce qu'il fentiroit toujours le brûlé : au lieu qu'à l'égard des autres Guiftbns bien conditionnées, fi après avoir fait quelque diofè, vous avez du Sucre de refte,qui foie à caffé par exemple > ou à la grand' plu- me, & que cela vous (bit inutile en cet é- tat , il ri y a qu'à y mettre de l'eau ce qu'il en faut pour le décuire > & on le fait enliiite Venir au degré dont on a befoin pour tout Ce qu'on fouhaite ; & de même de touç îWtre Sucre ou firôp qui ait fervi.
r ' InjtruElïon
. Cette dernière Cuiflbn au caramel* cft pour le Sucre d'orge , & pour quelques petits ouvrages qu'on appelle de ce nom, comme il fera dit dans la fuite. La Cuif- fon à perlé, eft pour toutes les Confitures que Ton veut garder. H y en a où Ton fait cuire le Sucre j>lus fort } mais il fe décuit & vient à perle par l'humidité & froideur des fruits qu'on y jette. On verra l'ufage des autres Cuiflons à Toccafîon des chofès où elles font neceflaires.
Il faut encore fçavoir , qu'on dit quelque- fois mettre un fruit au petit Sucre ; & c*cffc quand fur deux fois plein la grande cuil- lère de Sucre clarifié 3 vous en mettez une d'eau ; fur quatrecuiîlerées , deux \ fur fix , trois > & ainfi à proportion de vôtre fruit qui y doit baigner rai fonnablement. On £ait chauffer ce Sucre 8c eau tout enfemblc* un peu plus que tiédir , ayant que de les verfér deflus.
Choix du Sucre.
Le Sucre qu'oir veut emploïèr pour des Confitures , doit être chofî du plus beau & du pltis blanc , autant qu'on pourra ; qu'il foit dur & fonnant , & néanmoins léger & doux fans acreté. Si vous prenez de la caflbnade ou caftonade, chofiÏÏczauffî la plus blanche & k plus nette , ce <juf
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pour tes Confiture t. r *f » empêchera pas qu'il ne faille encore cla- rifier l'un & l'autre : mais il y aura moin* à faire, que quand on n'a pas du Sucre oif àc h caflbnade bien conditionnez^ ' •
Pour clarifier le Sucre. -
Ceft par cette clarification que Ton corn-- fnence ; ce qui fe fait ainfi : Vous avez de feau dans une terrine- 3 vous y êcratèziiin œuf avec la coque 3 ou davantage > fur-* vanr la quantité de votre Sucre, Voué fouettez tout cela cnfemble avec des vcrçcs de boulleau , & vous le jettez dans votre Sucre pour le faire fondre vaprés quoi 1 Yïant ïnis fur le feu., & remuant toujours , vous Técumerez avec foin quand il viendra à fcouïlfir. -Lorfque le Sucre veut monter y ver(ez-y autant de fois un peu d'eau froi- de , pour l'empêcher de répandre & le pouvoir bien écumer. Vous y ajourez en- core l'écume d'un blanc d'œuf fouette tout fèul ; Se quand après avoir bien écumé , 7 ne rdfêe plus qu'une petite écume bl.in- hâtre 3 non point noire & falc comme uparavant 3 8c que vous voïcz vôtre Sucre zfter tout clair fur J'écunftire en la pion- ;anr fur la furface , il faut le retirer de' flïus le feu, le palier dans une ferviette anche mouillée , & il fera parfaitement- iriBé*
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t- InfiruElioii
Quand on en clarifie quantité à fa fbîs 2 & qu'il y a par cette raifon beaucoup d'é- cume > avec laquelle il s'en va toujours un peu de Sucre > on peut le retirer en détrem- pant & délaïant cette écume avec de l'eau dans le poêlon où on Ta jettée > & on pafTe enfuire le tout dans une {émette mouillée*
les particuliers qui ne confifent, par exemple , que pour quatre à cinq livres de Sucre à la fois , pour éviter cette peine & ne perdre point de Sucre > le peuvent clarifier de la manière qui fuit. U faut fijire fondre fon Sucre avec de l'eau , & le mettre fur le feu avec du blanc d'œuf fouetté. Quand il vient à bouillir 3 & qu'il s'enfle prêt à répandre , on y verfe un peu d'eau froide pour le faire rabaiffer ; Se lodqu'à la deuxième fois il vient à s'élever , vous Tôtez de deflus le feu , &c le laiflfcz repo- fer environ un quart d'heure , pendant le- quel îtVabaifTe , & il n'y refte qu'une craf- tt noire au-deflîis , que vous ôtefc douce- ment avec Técumoire. V&us le pa(Tez en- fuite au travers d'une (ervietre blanche hioiiillée , & iWl clarifié. Il n'eft pas à la vérité fi clair ni fi blanc que le premier^ mais on ne laide pas d'en faire toute forto de bonnes Confitures; " L'eau dont on fc fert dans le* Çuiflbn*
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. ftmr les Confit uréK $ . àcSucrc , doit être de fontaine ou de rivière^ & bien claire. Pour beaucoup d'aurrei chofcSy on peut ufer de Teau de puits. Moins on met d'eau dans le Sncre pour le faire fondre & le- clarifier y moins il faut de tems pour qu'il arrive aux Cuiflbns ne- ceflaires } au lieu* que c'eft le contraire qnand on en a mis beaucoup , parce qu'if faut que cette eau s'évapore toute. Et en cela on ne doit pas fe faire un vain fcrupule de ce qtton trouve dans quelques Livres * qu enfaffânt cuire (on Sucre à- part fans te fruit 3 il exhale ce l'eau ce- qu'il a de meil- leur , & ne peurconfirc que le deflîis de» fruits, étant engraifïe Se épaiflî par la Cuif- fort y au lieu > dit-on > qu'ils en font mieux
Scnetrez quand on les fait cuire, en fcmble: és le commencement : car cela eft contrai- re non. feulement à la Pratique amverfelfc des ConfTfèurs , mais encore à l'expérien- ce & à la vérité ; aïant toujours reconntt que le fruir avoit autant de Sucre au de- dans y qu'à la fuperficie * pourvu qu'on art fçû l'y bien nourrir j ce qui fe fait en le travaillant & pa fiant à plufieurs jours de la manière qu'il fera dit : car quoiqu'ab- lblument parlant on pût finir un fruit dans une journée* il cft à propos d'y en emplorer ptuÊeurs, fi Ton veut qu'il foit de gardç £e confit comme il Eut.. >
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t« InflruBon
Le commun ne juge que le Sucre eft danè fa Cuiflbn, qu'à ce que les joutes qu'on ci» met fur une afliette s'épaimknt en gelée &C ne coulent point. Cela eft bon pour quel- ques gelées de fruits 3 & pour des com- potcS : mais on n'iroit pas fort loin en matière de Confitures >-fi Ton ne fçavoic . rien de plus-, il faut-abfolume.nt conqoîcre tous les differens degrez de Cuiflbns que nous avons marquez , & Ton n'en fait la diftinélionque par les e(Tai$ qu'on a dit , à moras d'une longue pratique $ & même les plus habiles n'y connoiflent plus rien* autreaient , après la Cuiflon à la plume.
CHAPITRE IL
Des uftenciles ne ce (faim au CdnfifeuP é* Officier y & de leur nfaqe.
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C'Eft encore ici un Article dont on doit fuppofer l'intelligence, fans quoi l'on ne^>eut bien entendre ce qui fera dit, comme il n'eft pas poflîble de le mettre en# pratique , fi Ton manque de la plupart de ces uftenciles.
Il fauedonc avoir des poêlons > avec leur écumoire & leur gâche ou fpatule , un ou < deux fourneaux des tamis , des claïonsv
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tour les Confitures. *h MK etuvc , un four de campagne , une cave, des morriers , une pierre de marbre, fans parler des coffrets , gallons , talvannes, & quelques autres petites bagatelles aflèz communes.
Les- poêlons doivent être de diverles grandeurs , les uns plats , les aurres creux, éc cela pour difFerens ufng:s. Les poêlons plats font pour les fruits qu'il faut faire Daigner dans leur firop , (ans qu'ils foienc encaflèz les uns furies aurres. Les creux font pour quand on ve«r tirer quelque chofè au fec y en blanchi (Tant & tra vai llant le Sucre, comme pour tes Citrons & Oran- ges & pour les Confei ves. Tous ces poê- lons fe f >nr de cuivre ronge -, comme auiït les écumoires & les gâches ou fpatules, 8£ Ce font deschofes affe z connues. Il eft peit de bonnes maifons où l'on n'ait de ces poê- les à Confitures ; on s'en fert en ce cas , telles qu'elles font les poêlons creux & ordinaires peuvent affez f.rvir à tout.
On peut à certe occafim defabufer ceux qui fur ce qu'ont avancé que?ques Auteurs, pourroient croire que le cuivre imprime quelque méchant goût aux fruits que l'on* confit quand ils y fejournent hors du feu i car on ne s'en eft point encore 'apperçû quoiqu'il foit fort ordinaire de les y laiffcij N indifféremment plufîeurs jours. •
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£ft ' ïnftruiïïôn
On doit véritablement avoir Coin de Us tenir nets , & ne pas faire comme quelques^ uns y qui même quand ils y entrepofene quelques vieux firops , y laifTent venir le verdet , & tomber mille ordures \ ce qui n'empêche pas qu'ils ne faflènt tout paflTer.
Il eft à propos que tous vos poêlons {oient étallonnez , & portent la marque de* çc qu'ils pefènt , afin de fçavoir ce .qu'on' aura fait cuire de Sucre dedans , quand on" les mettra drun côté de la balance , Se de l'autre les fruits qu'on veur confire avec* h tare de ce que pefe le poêlon f pour ré- gler & proportionner le poids de l'un &C de l'autre , Vivant ce qui fera marqué.
Tout le monde fçait aflfez la difpofuiotf d'un fourneau. Ceux des Confifeurs doi- vent feulement être un peu plus farges qtte^ les communs,; afin que le feu donnant dans* une plus grande étendue du poêlon , le Sucre & ce que vous y confirez fe cuife plus également de tous cotez. Dans un pefoin, où lie laifleroit pas de faire prêt que tout avec les fourneaux ordinaires de la cuifîne x fi l'on y pouvoir travailler en re- pos & les avoir libres..
Les tamis font encore une chofe qui n'eft pas inconnue i ils fervent pour achever de' faire fecher des pâtes de fruits quand on
les» retourne , pour paffer les gçlécs & ic$
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fôur les Confiture f. \$ îîrops , pour mettre égouter des fruits qu'on 3 paflez à l'eau , & pour piufîeurs autres chofes. Il en faut avoir un plus fin > qu'on appelle tambour , pour pafler du Sucre en poudre , qui s'emploie dans piufîeurs ouvrages.
On fc fert auflî d'une étaminc pour égou- ter des fruits, (bit après les avoir blanchis à TeaU , foit en les tirant du Sucre. Cette étaminc , au défaut de laquelle on fe peut fervir d une pafïbirc , eft une pièce de cui- vre ou de fer- blanc un peu creufè , percée dt plufieurs trous , & qui fe plie pour glifler fon fruit oû Ton veut. Quand on egoute du fruit qu'on tire hors du Sucre on juge bien qu'il faut mettre cette étaminc fur un poêlon pour recevoir le Sucre qui en dégoure,
Il en eft de même des claïons , qui font des rouds de fil-d'archal en treillis allez ferré , furquon'on po(e principalement ce "qu'on tite au (ce en travaillant le Sucre pour le glacer,
L'Etuvc eft un petit cabinet bien bouché; où il y a par étage diverfes tablettes de mê- me fil-d'archal , pour fbûtenir ce qu'on y veut faire fècher , que l'on met. fur des ar- doifes, fur des feuilles de fer -blanc, fur des planches bien unies , ou fur des tamis* aïant auparavant fait êgouter le firop, do à
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on les tire. On met en-bas une poêle oïl réchaut de feu, & même deux fi vous avez ^beaucoup de chofès à fecher y & que vous aïez befoin de diligence. Vous fermez bien vôtre Etuvc -, &: le lendemain ou dés le foir > vous retournez ce que vous y avez 9 foit pâtes ou fruits , pour les faire fecher également. Vous poudrez de Sucre ces derniers , à la referve de quelques-uns t comme les Abricots verds & Amandes vertes ; & vous ne retournez point les Pâ- tes â donjc il y en a que Ton poudre aufli d'un coté , que vous ne les trouviez fermes. On les prend doucement avec un couteau dcfïùs les ardoifes , Se on les change fut d'autres ou fur des tamis, comme il a été dit. Vous les remettez enfuite à l'Etuve 9 les changeant d ctage fi on le juge à pro- pos , & vous renouveliez le feu. On ne peut guère fe#difpenfer d'un tel meuble, ou de quelque (èmblable invention ; car ce qu'on feroit fecher devant le feu , ne re- çoit point la chaleur également , & cela ride vôtre fruit j & de s'en tenir au Soleil , cela eft trop long > parce que les chofes fe jamolliflcnt durant la fraîcheur de la nuit, & dans les autres tems , où Ion eft privé des raïons de cet Aftre.
Le fourde campage eft un four de cuivre rouge portatif, en longueur , de la hauteur
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Tour les Confitures. Vj x
Octrois ou quatre doigts , un peu élevé fur fe$ pieds , pour mettre du feu au deflous jquand il le faut. Son couvercle doit avoir des rebords pour tenir aufli du feu , lorf- .qu il eft necelîàire de n'en donngr qu'au dcfïùs ou des deux cotez. On le doit foûle- jycr de rems en tems , pour voir fi ce qu'on y fait cuire, Teft fumfamment, & prend aflez de couleur : au défaut d'un tel expé- dient , on peut fe fervir du four de maflon- tieric de la cuilîne ou autre , dont on aura Ja commodité , ou bien d'un plat d'argent, &C des grandes tourtières qui lont difpofées à peu prés de même.
. La cive eft une autre pièce portative , en tnaniere de câiflè , pour mettre glacer des fckncs-mangcrs , de la gelée , des crèmes , & principalement des eaux & liqueurs. Oh en marquera la conftruélion & Tufage à cette occafion.
Outre le mortier de marbre où l'on pile du Sucre, des Amandes, &^ le refte dont on a befoin * il en faut avoir un petiVde métal pour piler la canelle , la cochenille, le girofle l'ambre & autres chofes qu'on doit réduire en poudre plus fine.
La pierre de marbre qui eft comme celle où les Peintres broient leurs couleurs , ne fèrt guère que pour y verfer le Sucre d'or- ge Ôc le Jus de rcgliffe blanc de Blois *
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*5r InftruûUn
faïant frotéc d'huile d olive, ou* plutôt
d'huile d'amandes douces.
Les coffrets , gallons Se talvannes font des vaiiTeaux differens pour tenir les Confitu- res feches ou liquides ; on fc fert de ceu* qu'on a.
On doit encore être fourni d'une chaulle pour clarifier & palier (ci liqueurs ; d'un rouleau pour étendre fes pâtes croquantes •& Ces mafTepains; de divers moules de fer- blanc pour les découper , & pour dreffer fî l'on veut les pâtes de fruits ; d'une leria- gue faite exprés pour d'autres maflèpains & des bifeuits \ des cachets de bois pour imprimer fur fes paftilles j Se ainfî de plu- fieurs autres petites bagatelles , par le moïen dequoi on s'acquitte avec honneur de ce qu'on a à faire dans cette profeffion.
CHAPITRE III.
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Travail annuel du Confifeut &t Officier , fuivant l'ordre des fleurs & des fruits.. ♦
A Prés les Inftru&ions précédentes , il cil à propos , avant <Juc de mettre la main à l'oeuvre , d'expofer tout ce qui fc peut confite, tant en matière de fruits & de
fleurs.,
pour Tes Confiwref. ij Jfeurs 5 qu'autres ouvrages ; afin que le Confifeur & Oflîcier aient ici une idée de ce qu'ils ont à faire, & de ce qu'on peut en même tems fer vir dans chaque faifbn. r
Mars & j4*vriL
Ce font les deux premiers mois de Tan- nées où Ton peut préparer & (èrvir de la nouveauté par le moïen des Violettes qui font la première fleur d'une odeur agréable que la terre produite , après être délivrée des rigueurs de l'hiver.
On fait aveç ces fleurs de la Confervc & des pâtes de violettes , comme auflî le* firop violât, dont le marc peut être gardé* en marmfdade , pour en tirer des pâtes au'- fec en d'autres tems.
A leur défaut , quand on veut faire qtiel- que chofes qui ait le goût & l'odeur de la violette , on fe fert de l'Indigo & de la>
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des ouvrages de Sucre qu'on peut faire e»tf chaque &ilbn; . .' .
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Dans ceraois, on a d'abord la Grofeille* Vêtte , dont on fait des Com pûtes & de I* gelée ; & l'on en confit au liquide pdur le^ refte de l'année v foit pour des tourtes > ou*
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t% triffmBion
pour s'en fervir encore pour des compote^
en certaines occafïons.
Les Abricots verds viennenr environ le même tems. Il s'en fait auflî des compotes, des pâtes & de la marmelade \ & Ton en confit principalement pour tirer au fec ôC pour garder.
On peut confire d'autant de manières les Amandes vertes qui font de la même faifcnj fçavoir, pour des compotes, des pâtes > de la marmelade , & pour tirer au fec y ou